De acordo com Fábio Queiroz, presidente da seccional  catarinense da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) a importância do setor pode ser medida pelo fato de que cerca de 70% da população ativa já teve experiência com a venda de refeições prontas fora de casa. Isso inclui desde a cantina de colégios até bares, restaurantes, padarias, food-trucks, entre outras modalidades de negócio. A  rentabilidade do setor, no entanto, vem caindo devido ao excesso de tributação e a concorrência cada vez maior. A seguir, Fábio Queiroz avalia os gargalos que devem ser superados para que o setor volte a crescer e dá dicas importantes aos novos empreendedores.

A venda de alimentos no país e, em particular, o setor de bares e restaurantes vêm acompanhando as novas tendências mundiais?

Fábio Queiroz – O setor vem se profissionalizando muito. Antes o amadorismo era até mais aceito, mas hoje convivemos com grandes redes dentro do Brasil, com uma estrutura administrativa mais profissional. E para uma pessoa crescer aqui, ela precisa saber que terá de trabalhar em um momento usualmente de lazer da população de forma geral. Então esse empreendedor precisa saber que terá de trabalhar no momento em que as outras pessoas estão descansando. É um setor de uma dedicação efetiva, de trabalho em horários alternativos, mas também de trabalho em horários normais. É uma jornada muito extensa, principalmente quando a empresa não é tão grande. É claro que, como qualquer outro negócio é preciso a qualificação, e estar atenta às tendências de mercado é que o cliente quer. Hoje a divulgação da gastronomia está muito forte, na TV, em jornais e revistas, então esse empresário tem de estar muito atento às novas tendências de mercado.

Além do trabalho com afinco, existe um segredo para vencer nesse segmento?

Fábio Queiroz – O grande segredo para o sucesso é atender à expectativa do consumidor. E isso não significa fazer algo caro ou barato. Não é assim. É fazer com que a pessoa que resolver gastar R$ 150 em um restaurante sair de lá satisfeita e dizer que valeu gastar aquilo. Da mesma forma se ela gastar R$ 30 em outro local. Ela tem que sair de lá satisfeita da mesma maneira. Não adianta gastar muito ou pouco e não sair satisfeita. Então atender à expectativa, e se possível superar a expectativa, é o segredo do sucesso nessa área, como em várias outras. É claro que você vai ter um público específico para um local onde se gasta  R$ 200 por pessoa, e esse público não irá lá todo o dia. Mas se você atender à expectativa dele, quando ele tiver uma data especial ele irá lá novamente. E para um cardápio de R$ 20 por pessoa será um cardápio diferente, mas da mesma forma exigente.

O setor é uma boa opção de rentabilidade para os novos empreendedores?

Fábio Queiroz – A rentabilidade do setor vem caindo muito nos últimos anos. O que se tinha de retorno financeiro lá atrás e o  valor que se precisava investir para montar um restaurante era muito menor e o lucro líquido era muito maior. Com o tempo ficou mais caro, porque hoje você precisa ter mais infraestrutura, ar condicionado, os equipamentos que as pessoas têm de colocar na cozinha, o material de serviço, enfim, a exigência é outra. E o retorno é muito menor. Estima-se que a média nacional esteja entre 8% e 12% de rentabilidade, que é baixa perto do que foi no passado. Porque o setor deixou de ser de aventureiros, de aposentados. Tornou-se mais competitivo, menos informal.

Os tributos ainda são um entrave para o crescimento da rentabilidade?

Fábio Queiroz – A tributação pesa como em todas as atividades do país. Hoje a carga tributária média no país deve estar passando dos 44%, então incide muito forte. E as exigências também são maiores. Algumas muito positivas, como as da vigilância sanitária, que auxiliam na melhoria da segurança alimentar entregue ao cliente. Mas também tem algumas negativas, projetos de lei absurdos, como em cidades onde quem fez cirurgia de redução de estômago tem de ter 50% de desconto. E é claro que alguém terá de pagar por isso. Outro problema também é que o país não está preparado para algumas situações de leis trabalhistas.

Qual o maior entrave na área trabalhista?

Fábio Queiroz – Precisávamos aprovar algumas leis de trabalho intermitente, onde se possa contratar funcionários por demanda, e isso daria muitas oportunidades, especialmente para estudantes. Hoje não dá para contratar o que a gente chama de freelas, de forma legal. A partir do momento em que uma pessoa já trabalhou um tempo, cria-se uma vinculação legal e uma insegurança jurídica muito grande para o restaurante. Se isso fosse possível se fazer só nos fins de semana, ou em casos específicos onde tem pico de demanda, recolhendo-se direitos aos funcionários, reduziria o problema. A alta rotatividade, que também é inerente ao setor, torna muito caro o funcionário. No final, isso tudo é transferido para o custo do prato.

Hoje em dia ficou muito caro comer fora de casa?

Fábio Queiroz – Por mais que hoje as pessoas tenham uma percepção de que sair para comer fora de casa está caro, há de se ver que o Brasil todo está caro. O supermercado está caro, o cinema está caro. E por mais que se tenha essa percepção, o setor nunca trabalhou  historicamente com margens tão reduzidas como trabalha hoje. E tudo no Brasil acaba se tornando caro, porque quase 50% do que se gasta, acaba sendo drenado para os impostos.

Que outras distorções afetam o setor?

Fábio Queiroz – Assim como o sistema tributário é distorcido, temos também as leis excessivas, como a Lei Seca. Ninguém é a favor que a pessoa dirija bêbada. Mas você fazer uma lei onde criminaliza 90% da população adulta do país, é estranho. Porque por essa lei nós todos já fomos criminosos e colecionamos amigos criminosos. Deveria ser muito diferente, como é em vários países. Hoje ela atrapalhou muito o setor. E as pessoas comparam com uma diminuição na taxa de acidentes porque a lei antiga não era fiscalizada como é essa. Então o problema não era a lei, mas a falta de fiscalização anterior. No começo muitas pessoas defendiam a lei, mas hoje estão vendo com outros olhos. A lei deveria ser mais severa com quem dirige embriagado, mas é severa com a pessoa que não causa problema nenhum. Hoje uma pessoa embriagada que bate e mata alguém fica mais impune do que aquela que não causa dano a ninguém, mas é apanhado depois de ir ao restaurante com a esposa e tomar uma garrafa de vinho.